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山东经贸职业篮彩购买app餐厅安全管理规定

第一章： 总则

第一条 为加强和规范篮彩购买app餐厅的安全管理，保证食品安全，防止食物中毒等食品安全事故发生，根据《中华人民共和国消防法》、《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规，结合篮彩购买app实际，制定本规定。

第二条 在篮彩购买app内从事食品加工出售的餐厅，应遵守本规定；食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全和消防安全，接受社会监督，承担社会责任。

第三条 篮彩购买app成立伙食监督管理委员会，全面领导、监督篮彩购买app餐厅工作。

第四条 篮彩购买app坚持“谁使用，谁管理，谁负责”的原则，落实消防安全责任制和食品安全责任制，明确岗位安全职责，确定各岗位安全责任人。

第五条 任何组织或者个人有权举报食品生产经营中违反本规定的行为，有权向有关部门了解消防安全、食品安全信息，对消防安全、食品安全监督管理工作提出意见和建议。

第二章：餐厅从业人员健康管理规定

第六条 凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班、经理等）均应遵守本管理规定。

第七条 新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

第八条 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

第九条 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

第十条 食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

第十一条 食品安全管理员和餐厅经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

第十二条 从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。

第三章：从业人员培训管理规定

第十三条 餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

第十四条 食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

第十五条 食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

第十六条 培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

第十七条 建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

第四章：食品进货、查验、记录管理规定

第十八条 指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

第十九条 采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

第二十条 从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

第二十一条 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

第二十二条 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

第二十三条 从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

第二十四条 从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

第二十五条 采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

第二十六条 批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

第二十七条 采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

第二十八条 食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

第二十九条 按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

第五章：食品贮存安全管理规定

第三十条 贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

第三十一条 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

第三十二条 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

第三十三条 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

第三十四条 冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

第三十五条 散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

第三十六条 除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

第六章：粗加工切配餐饮安全管理规定

第三十七条 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

第三十八条 食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

第三十九条 植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

第四十条 食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

第四十一条 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

第四十二条 切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

第四十三条 加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

第四十四条 在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

第七章：烹调加工餐饮安全管理规定

第四十五条 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

第四十六条 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

第四十七条 使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

第四十八条 烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

第四十九条 隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

第五十条 用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

第五十一条 灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

第五十二条 工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

第八章：面点加工餐饮安全管理规定

第五十三条 加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

第五十四条 未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

第五十五条 各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

第五十六条 当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。

第五十七条 使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

第五十八条 各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

第五十九条 加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

第九章：餐具清洗消毒保洁管理规定

第六十条 设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

第六十一条 餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

第六十二条 接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

第六十三条 餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

第六十四条 餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

第六十五条 消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。

第六十六条 消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

第六十七条 采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。

第六十八条 洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。

第六十九条 定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

第七十条 专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

第十章：餐厅饭菜留样管理规定

第七十一条 餐厅在出售饭菜（成品）之前，必须由餐厅指定负责人将所有饭菜采样留存48小时。

第七十二条 留样饭菜取样数量为100克以上，必须注明饭菜名称、封存时间、餐厅名称、餐次、送样人、收样人以备查对。

第七十三条 对不能坚持饭菜留样或留样不全的餐厅和个人，按照有关规定给予通报批评和相关处罚，直至终止承包合同。

第七十四条 如食用某食物出现疑似中毒现象，餐厅方应立即停止制做和出售该食品，并将原料及成品封存以备检查化验。

第七十五条 如出现食物中毒事故，请质检部门对留样饭菜进行化验，依合同追究责任人的全部责任。如出现重大食品安全事故，依法将相应责任人移送司法机关，追究刑事责任。

第七十六条 餐管人员负责作好留样记录并保存备查。

第十一章：餐厅员工个人卫生管理规定

第七十七条 员工必须持食品卫生知识培训合格证和健康证方可上岗。

第七十八条 当发现员工有发烧、痢疾、伤口感染等有碍食品卫生的疾病时，要立即脱离岗位，查明原因并治愈后方可重新上岗。

第七十九条 员工工作前、处理食品原材料后、接触直接入口食品前、大小便后必须使用肥皂、用流动的清水洗手消毒。

第八十条 上岗期间必须穿工作服、戴工作帽，衣帽保持清洁，男女员工都要头发置于帽内。

第八十一条 员工不涂指甲油，不戴戒指，应该勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服。

第八十二条 员工不能随地吐痰，不能在操作间及餐厅内吸烟，不能用工作服擦手或擦工具。

第八十三条 员工不能直接用手抓熟食品，不能在操作区内吃东西，不得直接用勺子尝味。

第八十四条 员工不能穿工作服去洗手间或进入餐厅外其他区域。

第八十五条 工作人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及发生其他有碍食品卫生的行为。

第八十六条 餐饮管理人员将定期不定期对以上各项进行检查，发现有违犯规定者，按照有关规定进行经济处罚。

第十二章：餐厅食品安全管理规定

第八十七条 保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。

第八十八条 必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。

第八十九条 供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。

第九十条 摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

第九十一条 端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。

第九十二条 取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。

第九十三条 客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

第九十四条 刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。

第九十五条 当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

第九十六条 备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。

第十三章：餐厅燃气安全管理规定

第九十七条 所有员工要认真学习《中华人民共和国消防法》，经常参加消防知识普及讲座，按篮彩购买app后勤管理处的要求积极参加消防演习。

第九十八条 所有员工必须熟悉消防知识，熟悉灭火方法，做到发生天然气、液化气泄漏或火灾时能有效、迅速处理。

第九十九条 餐厅管道天然气、液化气应按消防重点部位做到定点、定人、定时间、定措施管理，结合餐厅的实际情况制定处理天然气、液化气泄漏、火灾事故应急方案。

第一百条 每个员工必须熟悉天然气、液化气管道的走向及各开关的位置，以备应急处理。各餐厅经理负责带新到员工熟悉天然气、液化气管道的走向及各开关的位置，做到人人熟悉，保证在紧急情况下能够从容处理。

第一百零一条 树立防患于未燃意识，任何员工必须严格按照天然气、液化气安全操作规程操作，不得违反，使用燃气时不准离开现场，以防溢水灭火，造成漏气，引发事故，应做到人走火灭，并关闭阀门和火嘴。

第一百零二条 餐厅设置专门的消防安全员，职责是检查天然气、液化气使用安全，检查消防器材是否能正常使用，提醒员工按安全操作规程操作。每餐下班前仔细检查天然气、液化气关闭情况，并作好相关记录，若发现问题，及时处理。

第一百零三条 厨房人员上班前不要急着开电灯（包括电器开关），应先闻一闻是否有天然气、液化气味。如嗅到天然气、液化气味，不得开电闸，以免引起着火或爆炸。

第一百零四条 在使用天然气、液化气前，应先打开风机将炉内的废气（余气）抽走，确保无天然气、液化气泄漏后才能点着火种，才能打开炉的大火气阀使用。调好风量（风门），使天然气、液化气完全燃烧。

第一百零五条 熟悉安全操作规程，使用厨具应按炉具使用说明书和指示标志操作。烹调工应熟悉操作炉灶的各种开关；。

第一百零六条 下班前应关好炉前总开关、管道开关或气瓶阀门，并检查有无泄漏，做好关阀记录，确保天然气、液化气无泄漏方能离开；燃气停气（或意外停气）时，必须关闭燃气气阀和灶前火咀阀。

第一百零七条 定期（每月）检查天然气、液化气设施，及时发现问题，发现问题后做相关处理。问题较为严重的，上报餐饮服务中心，及时安排，及时处理。

第一百零八条 天然气、液化气设施（表、调压设备、阀）附近不能堆放易燃、易爆及有腐蚀性的物品，不能堆放杂物及用管道作受力点，不能封闭、遮盖天然气、液化气设施，不得挡住、涂改天然气、液化气方向指示标志，保持管理设施干爽清洁、通风透气，发现隐患及时报告，及时处理。

第一百零九条 经常检查炉底管道有无腐蚀，胶管（点火棒）有无龟裂老化、穿孔，甚至断裂的情况，发现其中之一情况，要及时报告。

第一百一十条 厨房内不得使用两种或两种以上燃料的火源。

第一百一十一条 每年对总阀（调压箱）后的天然气、液化气管道、炉底管进行刷漆保养，防止管道设施被腐蚀，及时更换龟裂老化的胶管。

第一百一十二条 若发现天然气、液化气使用压力异常、泄漏等意外，应立即停止用气，设法切断气源，关闭炉前总开关，杜绝各种明火及静电产生，如控制不了则关表阀或调压总阀，并立即通知天然气、液化气公司处理。

第一百一十三条 在表阀或调压总阀不能控制的情况下，先疏散餐厅员工，然后通知天然气、液化气公司处理，到室外速拨打热线电话：12319。

第一百一十四条 调压器总阀、厨房除应随时备有有效的灭火器（二氧化碳或干粉灭火器）。液化气罐必须有安监部门的检验合格标识，无合格标识不得使用。

第一百一十五条 天然气、液化气一旦失火，千万不要惊慌，切断气源，关闭炉前总阀、表前阀或调压阀。及时疏散人群，保护人身安全，尽量减少损失。

第十四章：餐厅用电安全管理规定：

第一百一十六条 任何人不得私接电路，私自改动、迁移各种供电设施。

第一百一十七条 严禁盗电，不得在公用供电线路上用电或绕过电表用电。

第一百一十八条 未经允许不得使用大功率电器。

第一百一十九条 严禁启动或伪装电表上的铅封。

五、凡发现不安全用电或盗电，而造成事故者，费用由事故者自负，承包负责人应负法律责任；另外中心将给予停业整顿并视情况给予经济处罚。

第一百二十条 作好每天的用电安全记录。

第十四章：餐厅消防安全管理规定

第一百二十一条 各餐厅应配备烟感报警器、消防栓、干粉灭火器、灭火毯、防毒罩等设施设备。

第一百二十二条 各餐厅积极配合篮彩购买app保卫科对消防设施设备的检查，发现问题及时整改。

第一百二十三条 各餐厅定期检查消防设施、设备，并做好记录，消防设备放置到醒目的位置。

第一百二十四条 餐厅内每位员工熟悉消防设施、设备的位置及使用方法，做到发生事故，处理快速。

第一百二十五条 各餐厅内的排烟设备每年清洗1-2次，排烟设备表面每天做完饭后擦拭一遍，周末大清除。

第一百二十六条 自觉维护公共消防安全，发生火灾时，现场人员应当及时报警，篮彩购买app及相关单位应立即启动应急预案，迅速扑救初起火灾，及时疏散人员。

第十六章：餐饮服务中心安全监督管理规定

第一百二十七条 篮彩购买app餐饮服务中心要组织全体工作人员学习安全工作的常识，提高防范意识，加强防范措施，切实做到七防工作。即：防火、防盗、防投毒、防霉烂变质、防机械事故、意外事故和食物中毒事故。

第一百二十八条 分管主任亲自抓，经理具体抓，层层包干，责任到人（层层签订安全责任书）。

第一百二十九条 加强对现金、有价票证的管理，严格手续。

第一百三十条 仓库要整理有序，经常检查门窗的牢固性，夜间值班人员要认真负责，勤巡视，勤检查，要记住各种报警电话。

第一百三十一条 充分认识安全生产的重要性，餐厅内所有机械设备必须按照操作规程认真操作，避免机械伤亡事故的发生。

第一百三十二条 餐饮卫生要常抓不懈，切实按《食品卫生法》和卫生“五四”制规定办事，要层层把关，严格制度，杜绝食物中毒。

第一百三十三条 做到奖惩严明，对于重视安全工作，并有突出成绩者，给予表扬和奖励，对于玩忽职守，发生事故，造成损失者，除批评教育外，要视情节轻重按有关规定进行处罚。

第十七章：附 则

第一百三十四条 消防安全由篮彩购买app保卫科具体负责，餐饮服务中心协助工作。

第一百三十五条 本规定由后勤管理处负责解释。

第一百三十六条 本规定自印发之日起施行。